La marinade est l’un des assaisonnements les plus efficaces pour rehausser la saveur des aliments et modifier leur texture. Pour faire mariner de la viande, il faut toujours commencer par un mélange de base composé d’huile, de sel, d’un liquide acide (vinaigre, citron, alcools fermentés), d’épices et d’herbes aromatiques qui servent à enrober la viande afin d’adoucir et d’améliorer son goût.
À l’origine, cette technique était loin d’être employée en haute gastronomie, puisqu’elle servait essentiellement à prolonger la durée de vie des aliments (ou plutôt à masquer leur goût passé) et à adoucir des morceaux devenus trop durs à cuire, comme les viandes de gibier. De nos jours, son utilité en gastronomie est infinie et chaque bon chef a différents types de marinade dans son livret de recettes.
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Quelles viandes peut-on faire mariner ?
Les marinades sont particulièrement bénéfiques pour toutes sortes de viandes qu’elles soient rouges, blanches, sur os ou juste découpées en steak. En général, les volailles, le boeuf, le lapin, la plupart des pièces de porc, les morceaux de veau les plus tendres, l’agneau, bien entendu, tous les gibiers peuvent être marinés pour augmenter leur plaisir gustatif.
L’idéal est d’opter pour des viandes déjà très tendres qui vont s’attendrir encore davantage dans une marinade maison afin d’être déjà précuite par les ingrédients qui tuent les bactéries présentes. Ainsi, des pièces de porc ibérique, de boeuf de race kobe, black angus ou wagyu peuvent être simplement snackées au grill avant d’être dégustées.
Quelles sont les proportions idéales ?
La clé d’une bonne marinade réside dans l’obtention du bon rapport de graisse, d’acidité et de sel. Si elle contient trop de vinaigre ou de citron, la viande aura un goût trop amer ; si vous ajoutez trop de sel, logiquement, elle aura un goût salé ; Et si vous versez de l’huile en excès, les herbes et les épices n’auront pas assez de concentration pour opérer.
Un rapport de trois cuillères à soupe d’huile pour une cuillère à soupe d’acide peut être utilisé comme formule de marinade standard. Cette quantité devrait couvrir complètement un morceau de viande pour deux personnes.
Bien qu’en France nous avons l’habitude d’utiliser l’huile d’olive pour tout (et il n’y a rien de mal à cela), certaines marinades, notamment celles typiques de la cuisine orientale et asiatiques, sont davantage préparées avec des huiles neutres comme l’huile de coco, qui altèrent moins la saveur de épices.
Combien de temps faut-il faire mariner la viande ?
Pour faire mariner n’importe quelle viande, il est nécessaire de laisser le morceau immergé dans la marinade assez longtemps, mais cela dépend du type de viande, de sa dureté et, bien sûr, de la taille du morceau. En règle générale, plus la coupe est grosse, plus elle doit mariner longtemps. Mais les temps de marinade diffèrent également selon le type de viande. Voici un petit guide simplifié par type de viande :
Poulet
Un poulet entier doit être mariné pendant au moins 12 heures, bien qu’il puisse bénéficier d’une marinade jusqu’à trois jours. Si, par contre, vous faites mariner des ailes ou des poitrines, il suffit d’imprégner la marinade pendant environ trois ou quatre heures.
Porc
La saveur du porc se prête surtout aux marinades d’épices douces sucrées comme salées. Le célèbre porc au caramel, à la moutarde ou encore au miel doit être mariné quelques heures pour obtenir une texture incomparable. En revanche, ce type de viande ne doit pas mariner plus de 24 heures.
Boeuf
Lorsqu’il est salé trop longtemps, le bœuf peut prendre une texture collante. C’est pourquoi, comme pour le porc, il vaut mieux ne pas faire mariner le boeuf comme le veau plus d’une journée. Certaines coupes fines, comme la bavette, doivent profiter de marinades courtes, entre deux et quatre heures.
